สารเคลือบผิวสำหรับผลไม้สด

การสูญเสียคุณภาพของผลิตผลสดทางเกษตรหลังการเก็บเกี่ยวจากแปลงของเกษตรกรผู้ผลิตจนถึงผู้บริโภคเป็นปัญหาที่สำคัญมาก ซึ่งมีสาเหตุหลายประการ ได้แก่ การสูญเสียน้ำ การเกิดบาดแผล การเข้าทำลายของโรค แมลง และสัตว์ต่างๆ ระหว่างการเก็บเกี่ยว การขนส่ง และการวางจำหน่าย การสูญเสียน้ำทำให้ผลิตผลเกิดการสูญเสียน้ำหนัก เหี่ยว และผิดรูปทรง การลดการสูญเสียน้ำออกจากผลิตผลสามารถทำได้หลายวิธี เช่น การชุบหรือแช่ผลิตผลในน้ำ การเพิ่มความชื้นในบรรยากาศรอบๆ ผลิตผล การบรรจุในภาชนะบรรจุแบบปิด และ การเคลือบผิวด้วยสารเคลือบผิว เป็นต้น

การใช้สารเคลือบผิวกับผลไม้ทำให้คงความสด เนื่องจากสารเคลือบผิวช่วยลดอัตราการคายน้ำออกจากผิวของผล และลดอัตราการหายใจ นอกจากนี้ยังทำให้ผิวของผลไม้มีความมันวาวสวยงาม และสามารถป้องกันการเข้าทำลายของเชื้อจุลินทรีย์ได้อีกด้วย แต่การเคลือบผิวทำให้เกิดการลดอัตราแลกเปลี่ยนก๊าซภายในและภายนอกผล ปริมาณก๊าซออกซิเจนภายในผลลดลงเนื่องจากถูกนำไปใช้ในขบวนการหายใจ มีการสะสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นภายในผล การเก็บรักษาผลไม้ที่ผ่านการเคลือบผิวไว้ในสภาพอุณหภูมิสูงหรือเก็บรักษานานเกินไปจะทำให้เกิดขบวนการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจนขึ้น ทำให้เกิดเอทานอลซึ่งเป็นผลิตผลที่เกิดจากขบวนการดังกล่าวสะสมในผล ทำให้คุณภาพและรสชาติเสียไป

ชนิดของสารเคลือบผิว

ปัจจุบันการเคลือบผิวผลไม้ได้รับความสนใจ และนำมาใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้สำหรับการค้า โดยที่สารเคลือบผิวแต่ละชนิดมีคุณสมบัติในการยอมให้น้ำและก๊าซต่าง ๆ ซึมผ่านได้แตกต่างกัน สารต่างๆ ที่สามารถนำมาใช้เป็นสารเคลือบผิวมีหลายชนิดสามารถจัดได้จากแหล่งที่มาได้ดังนี้

1. สารเคลือบผิวที่มาจากพืชได้แก่ แป้งจากพืชชนิดต่างๆ น้ำมันพืช สารที่ได้จากไขของพืชเช่น คาร์นูบาร์ (carnaubar wax), ยางไม้ (resin) การใช้แป้งจากพืชนิดต่างๆ เมื่อแห้งแล้วจะเป็นขุยสีขาวติดอยู่ที่ผิวไม่สวยงาม และหลุดลุ่ยออกได้ง่าย ส่วนการใช้น้ำมันจากพืชจะเหนียวติด จึงไม่เป็นที่นิยม
2. สารเคลือบผิวที่มาจากสัตว์มีหลากหลายชนิด ได้แก่ ขี้ผึ้ง เชลแล็ค ไคโตซาน
   • เชลแล็ค (Shellac) เป็นสารที่สกัดได้จากมูลหรือสารคัดหลั่งของครั่ง ถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของสารเคลือบผิวของผลไม้ที่มีจำหน่ายทางการค้าอย่างแพร่หลาย การเคลือบด้วยเชลแล็กยังสามารถเพิ่มความมันเงาให้กับผิวของผลไม้ได้
   • ไคโตซาน (Chitosan) เป็นสารที่สกัดได้จากกระดองปู กระดองปลาหมึก และเปลือกกุ้ง ซึ่งสามารถลดการสูญเสียน้ำและชะลอการสุกของผลไม้ได้ นอกจากนี้ยังพบว่าการจุ่มไคโตซานสามารถกระตุ้นทำให้ผลไม้มีความต้านทานต่อการเกิดโรคหลังการเก็บเกี่ยวได้
   • ไขผึ้ง (Bee wax) เป็นสารธรรมชาติที่ได้จากรังผึ้ง ไม่มีพิษต่อผู้บริโภค ส่วนใหญ่นำไปใช้ในอุสาหกรรมเครื่องสำอาง ได้มีการนำเอาไขผึ้งมาเป็นส่วนประกอบของสารเคลือบผิวผลไม้พบว่าสามารถลดอัตราการสูญเสียน้ำได้ดี แต่มีความมันวาวน้อยกว่าสารเคลือบผิวที่ทำจาก เชลแล็ค และ ปิโตรเลียมแว๊กซ์
3. สารเคลือบผิวที่มาจากปิโตรเลียม ได้แก่ พาราฟินแว็กซ์ (Paraffin wax) พอลิเอทิลีนแว๊ซ (Polyethylene wax) และ พอลิเอทิลีน ไกลคอล (Polyethylene glycol) เป็นแว็กซ์ที่ได้มาจากกากส่วนที่เหลือ ที่ได้จากกระบวนการกลั่นน้ำมันดิบ แว็กซ์ที่สามารถนำมาใช้ทำเทียนและใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอื่นๆ การใช้พาราฟินแว็กซ์ (Paraffin wax) เป็นสารเคลือบผิวผลไม้จะทำให้ผลผลิตเกิดความมันวาว แต่มีอัตราการยอมให้น้ำผ่านได้น้อย จึงทำให้ผลผลิตมีการสุกที่ผิดปกติ และเกิดกลิ่นผิดปกติ สำหรับพอลิเอทิลีนแว๊ซ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม ทำให้มีคุณสมบัติในการยืดหยุ่นสูงจึงทำให้ลดการสูญเสียน้ำและยอมให้มีการแลกเปลี่ยนก๊าซได้ดีมากขึ้นจึงนิยมนำมาเป็นส่วนประกอบในการผสมสารเคลือบผิว ซึ่งส่วนใหญ่ของสารเคลือบผิวที่มีจำหน่ายในทางการค้าจะประกอบด้วยพอลิเอทิลีนแว๊ซ ซึ่งสามารถลดการสูญเสียน้ำได้ดี และยังทำให้มีการแลกเปลี่ยนก๊าซได้ดี ทำให้ผลไม้มีการหายใจปกติ ไม่มีความเสียหายจากการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน แต่มีข้อจำกัดบางประเทศไม่อนุญาตให้ใช้สำหรับเป็นสารเคลือบผิวผลไม้

การผลิตสารเคลือบผิวอาจนำเอาสารเคลือบผิวชนิดต่างๆ มาผสมกัน เพื่อให้ได้สารเคลือบผิวที่มีประสิทธิภาพในการลดการสูญเสียน้ำ แต่ยังคงทำให้ผลไม้หายใจได้ดี และเพิ่มความมันวาวให้กับผลไม้ได้ด้วย ประสิทธิภาพของสารเคลือบผิวจะขึ้นกับปัจจัยต่างๆ ได้แก่ ชนิดหรือส่วนผสมของสารเคลือบผิว ความหนาในการเคลือบ ชนิดและขนาดของผลไม้ อุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษา ระยะเวลาในการเก็บรักษา ซึ่งผู้ประกอบการจำเป็นต้องพิจารณาก่อนเลือกใช้สารเคลือบผิวกับผลไม้แต่ละชนิด

รูปที่ 1 ไม่เคลือบผิว เคลือบผล

รูปที่ 2 ผลมะม่วงที่เคลือบผิวด้วยพาราฟินครึ่งผล(ด้านล่าง)จะจำกัดการผ่านเข้าออกของก๊าซทำให้ผลไม่สามารถสุกได้ตามปกติ

รูปที่ 3 ส้มสายน้ำผึ้งที่เคลือบด้วยสารเคลือบผิวชนิดต่างๆ เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม เมื่อเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสนาน 20 วัน